普洱茶的发酵过程涉及多个步骤以下是普洱茶发酵变酸的简要介绍：

1. 初级发酵：晒青毛茶在特定的环境中通过微生物菌群的自然接种完成初级发酵。这一期间茶叶中的内源酶对受损细胞起发酵和氧化作用。

2. 萎凋：茶叶经过太阳晒晾使叶片萎蔫，细胞释放出氧化酶。

3. 揉捻与切碎：通过揉捻和切碎，进一步破坏茶叶细胞结构，使氧化酶更容易发挥作用。

4. 渥堆发酵：将晒青毛茶实行人工加水增湿，堆成一定高度，促进微生物的繁殖和活动使茶叶中的多酚类物质转化，达到发酵的目的。

5. 发酵变酸：在渥堆进展中，若水分过多或透气性差，会造成厌氧菌大量产生，使茶叶发生酸馊现象，进而变酸。

6. 控制发酵程度：通过翻堆、通风透气、控制度和水分等手，人为调整发酵进程，使茶叶发酵至适度，呈现出猪肝色。

7. 后续发酵：普洱茶在存放期间继续实行自然发酵，使茶叶的品质和口感逐渐提升。